Vegetarische Pompoen-aubergine curry

Een gerecht wat ik bijna wel wekelijks maak, is een curry. Het is makkelijk, snel en gezond. Je kan er zoveel verschillende kanten mee op. Ik gooi er elke keer weer wat anders doorheen en elke keer pakt het goed uit. Deze curry met aubergine en pompoen vond ik zelfs zo lekker, dat ik hem wel moet delen met jullie. Dus hierbij het recept voor een heerlijke vegetarische pompoen-aubergine curry. Heb je nou liever een groene curry of een curry met vlees of vis? Er staan nog meer heerlijke curry-recepten op www.tiffskitchenblog.com.

Ingrediënten (voor 1 persoon)

• 100 gram gele paprika
• 100 gram aubergine
• 100 gram pompoenblokjes
• 50 gram champignons
• 50 gram pompoenpuree van Koro
• 1/2 tl komijnpoeder
• 1 tl kurkuma
• 1 tl kerriepoeder
• 1 tl uienpoeder
• 2 teentjes knoflook
• zout (hoeveelheid naar wens)
• olie om in te bakken
• scheut water (ongeveer 100 ml)
• aardappelzetmeel/ guarpitmeel/ maïzena/ bloem
• sambal
• peterselie
• Geitenkaas/ hüttekäse/ feta
• sla/wraps/naan brood/rijst om erbij te serveren

Guarpitmeel kan je (via de link) bij Koro bestelling. Ook kan je daar super handige blikken kant en klare pompoenkruiden kopen. Met de code TIFFANY ontvang je 5% korting op je bestelling.

Bereiding

Snij de gele paprika, aubergine, champignons in blokjes en hak de knoflook fijn. Verhit dan een wok met een scheutje olie en doe hierin de pompoenblokjes en de knoflook. Bak dit voor ongeveer 4-5 minuten op halfhoog vuur. Zorg dat je het vuur niet te hoog zet, want je wilt niet de knoflook verbranden, dat is zonde van de smaak. Daarna voeg je de rest van de groente toe en bak je dit samen voor nog 3-5 minuten.

Dan is het tijd om er een curry van te maken. Voeg de pompoenpuree, een scheut water en alle kruiden toe. Meng dit goed en laat het geheel voor zo’n 2-4 minuten pruttelen op halfhoog vuur. Om de saus te verdikken gebruik ik guarpitmeel, maar je kan het ook binden met bloem, aardappelzetmeel of maïzena. (Guarpitmeel bestel ik bij Koro.nl. Met de code TIFFANY ontvang je 5% korting op je bestelling bij koro)

Daarna is het nog een kwestie van garneren met wat sambal (als je van pittig houdt), geitenaas/ feta of hüttekäse en lekker met rijst/ wraps of naan brood.

Ga jij deze heerlijke curry ook maken? Laat het mij weten en tagg @Tiffskitchenx in jouw bericht.